油炸鱼就是把鱼处理腌制之后，裹粉下油锅炸至外皮金黄酥脆，鱼肉外酥里嫩，是很经典的家常菜，可以选用小鱼、带鱼段、草鱼块、鲫鱼都能做，想要成品不碎、不溅油、外皮酥脆，关键点是鱼身表面水分一定要擦干，腌制入味，裹粉均匀，油温分两次炸，第一次低温定型，第二次高温复炸增脆，如果直接高温一次性炸，很容易外面焦了里面还没熟，鱼肉也容易散碎，油炸鱼油脂偏高，有高血脂、肠胃不好的人群不适合经常大量吃，海鲜鱼类过敏者禁止食用。

食材准备

鱼 1000 克 生姜 大葱 料酒 2 勺 盐 白胡椒粉 少许五香粉 玉米淀粉或者面粉 食用油

前期处理与腌制

第一步 清理鱼，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜，黑膜是腥味主要来源，冲洗干净。

第二步 切成鱼段或者整条小鱼，用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，这一步是防止炸的时候热油飞溅。

第三步 腌制，放入葱姜、料酒、盐、白胡椒粉、少许五香粉，抓拌均匀，腌制 20 到 30 分钟入味。

第四步 裹粉，腌好的鱼去掉葱姜，均匀裹上一层薄玉米淀粉，也可以面粉加淀粉混合，抖掉多余粉，粉不要太厚，太厚外皮会发硬。

油炸操作步骤

第一步 起锅倒油，油量要能没过鱼块，开中火把油温升到六成热，大概 160 度，逐个下入鱼，不要一次性全部倒进锅里，防止粘连。

第二步 第一次炸，保持中小火，炸 3 到 5 分钟，等到鱼定型，颜色浅金黄就捞出来，这个阶段是定型，不需要炸全熟酥脆。

第三步 升高油温到八成热，大概 180 度，把鱼全部回锅复炸 1 分钟左右，炸到金黄酥脆，马上捞出控油。

第四步 装盘，可以直接吃原味，也可以撒椒盐、辣椒粉，喜欢酸甜口还可以另做糖醋汁淋上去。

两种版本对比表格

制作关键要点

第一 水分擦干非常重要，带水入油锅会剧烈溅油，有烫伤风险。

第二 复炸是酥脆核心，只炸一次外皮偏软，放一会儿就不脆。

第三 下锅之后不要马上翻动，等表面定型再轻轻推动，不然鱼肉容易碎。

第四 炸鱼剩下的油如果鱼腥味很重，不建议反复多次高温使用，反复高温油脂会产生有害物质。

油炸鱼可以直接当零食下酒，炸好之后放凉还能继续用来红烧、炖豆腐，二次加工，属于利用率很高的一道菜。

【常见问题】

问题 1 油炸鱼的做法 为什么炸出来鱼肉碎了

回答 1 油炸鱼的做法里面鱼肉碎，一般是鱼表面水分没擦干，或者刚下锅就频繁翻动，还有可能鱼本身不新鲜，做油炸鱼的做法要等定型之后再翻动。

问题 2 油炸鱼的做法 可以用面粉代替淀粉吗

回答 1 油炸鱼的做法可以用面粉，但是纯面粉外皮偏硬，玉米淀粉炸出来更酥脆，面粉淀粉混合效果最好。

问题 3 油炸鱼的做法 怎么减少鱼腥味

回答 1 油炸鱼的做法去腥重点是清理干净鱼腹黑膜，腌制加料酒葱姜，炸好之后撒白胡椒，这样油炸鱼腥味会明显降低。

问题 4 油炸鱼的做法 没有复炸可以吗

回答 1 油炸鱼的做法可以不复炸，但是外皮酥脆度会差，放凉很快变软，想要长久酥脆，推荐高温复炸这一步。

【免责申明】

本文介绍油炸鱼的做法仅为家常烹饪参考，油炸食品油脂较高，不宜长期大量食用，鱼类过敏人群禁止食用，油炸操作注意防烫伤，如食用后不适请及时就医。