乾县酱辣子是陕西乾县特色农家酱菜，属于咸香辣口的熬制酱辣子，主要原料是莲菜也就是莲藕，搭配黄豆酱或者老酱，加上辣椒，经过慢火熬拌而成，口感脆润酱香浓郁，不是单纯的辣椒酱，核心特点是藕丁保留脆感，酱味醇厚，咸香带辣，经常配锅盔馒头或者泡入面里食用，很多人做乾县酱辣子失败，是把藕丁煮太软烂，失去脆度，或者酱选的不对，火候太大糊底，还有调味比例失衡，要么过咸要么辣味单薄，传统乾县酱辣子一般选用老黄豆酱，也有人加入少量豆腐丁，基础版本以莲藕为主料，熬制全程中小火，不停翻拌，成品放凉之后密封冷藏，可以存放一段时间，是乾县当地非常有代表性的家常佐餐小菜。

食材准备

预处理步骤

1 莲藕去皮清洗，切成半厘米左右小丁，切好之后放入清水浸泡，去除表面淀粉，防止氧化发黑，下锅之前捞出沥干水分，表面不能带太多生水，不然熬酱容易出水变稀。

2 姜蒜全部切成细末，黄豆老酱如果结块，提前加少量清水搅散，调成可以流动的酱糊，干辣椒面备用，如果用鲜辣椒就切成辣椒碎。

3 老豆腐切小丁，平底锅少油把豆腐丁煎到表面微黄，煎过的豆腐丁做乾县酱辣子不容易碎，还能吸收酱香。

熬制乾县酱辣子

1 锅里倒入食用油，油可以比炒菜多一点，油温五成热下入姜蒜末，小火炒出香味，下入辣椒面快速翻炒，炒出红油，注意辣椒面不能炒糊，糊了乾县酱辣子会发苦。

2 倒入提前搅散的黄豆老酱，转最小火慢炒，把酱的生酱味炒掉，加入少量白糖和一点点十三香，翻炒均匀。

3 放入沥干的藕丁，快速翻拌，让每一颗藕丁都裹满酱，保持中小火熬煮，不停翻动锅底，防止糊底，熬制大约 8 到 10 分钟，藕丁达到半熟状态，还保留脆感就可以，不要把藕丁煮软。

4 如果加豆腐丁，就在这个阶段放入，继续翻拌两分钟，尝一下咸度，黄豆酱本身含盐，一般不需要额外加盐，味道合适就关火，盛出放凉。

关键技术要点

选藕是重点，乾县酱辣子一定要选脆藕，粉藕淀粉含量高，熬完之后软绵，没有乾县酱辣子标志性脆爽口感，酱必须用老黄豆酱，普通甜面酱风味不对，做不出乾县酱辣子那种厚重咸香。

火候控制，全程小火慢炒，大火很容易酱糊底，一旦糊底整锅乾县酱辣子都会带有焦苦味，藕丁不能长时间久熬，熟而脆是核心，熬太久藕丁变软，成品口感就差很多。

保存方式，乾县酱辣子完全冷却之后装入干净无油无水的密封罐子，放入冰箱冷藏，每次取用要用干净勺子，避免带入生水，这样乾县酱辣子可以保存十天左右，吃的时候直接配馍，拌面条都可以。

乾县酱辣子精髓就是脆藕裹老酱慢熬，保留藕丁脆感，炒出酱香红油，只要选对原料，把控小火和熬制时间，在家就能做出地道乾县酱辣子，是非常下饭的陕西农家小菜。

【常见问题】

问题 1 乾县酱辣子为什么藕丁熬完变软

回答 1 乾县酱辣子藕丁变软，大多是熬制时间太长，或者选错成粉藕，制作乾县酱辣子优先选脆藕，熬到藕丁半熟还带脆感就关火，这样乾县酱辣子才能保持脆爽口感。

问题 2 乾县酱辣子可以用甜面酱代替老黄豆酱吗

回答 2 乾县酱辣子不推荐用甜面酱代替老黄豆酱，甜面酱味道偏甜，缺少老黄豆酱厚重咸香，做出来乾县酱辣子风味和传统乾县酱辣子差别很大，想做正宗款优先老黄豆酱。

问题 3 乾县酱辣子需要额外加盐吗

回答 3 乾县酱辣子里面老黄豆酱本身含盐很高，熬制乾县酱辣子的时候一般不需要额外加盐，熬好之后可以先尝味，如果咸味不足再少量补盐，避免乾县酱辣子过咸无法食用。

问题 4 乾县酱辣子能存放多久

回答 4 冷却后的乾县酱辣子装入无油无水密封罐冷藏，乾县酱辣子一般可以保存十天左右，每次取乾县酱辣子要用干净勺子，带入生水会让乾县酱辣子很快变质发酸。

【免责申明】

本乾县酱辣子做法仅作为家庭烹饪参考，咸度辣度可根据个人口味调整，黄豆酱品牌不同含盐量有差别，对莲藕大豆辣椒过敏人群请勿食用，熬制过程注意防糊防烫，成品需要冷藏尽快食用，不保证和当地门店原版风味完全一致。