石斑鱼肉厚细嫩、刺少，肉质紧实鲜甜，家常首选就是清蒸石斑鱼，其次是红烧石斑鱼，清蒸可以最大保留石斑鱼本身的鲜度，做法简单不容易翻车，红烧口味浓郁，适合喜欢重口的家庭，石斑鱼腥味来源主要是鱼鳃、腹内黑膜、鱼鳞和鱼身上的黏液，预处理干净是做好这道菜的关键，很多人做石斑鱼蒸完肉质老，就是蒸制时间把控不对，石斑鱼比普通淡水鱼肉质更厚，但是不能长时间久蒸，高温太久鱼肉会收缩变柴，掌握预处理、水开上锅、控制蒸时、倒掉腥水这几个核心要点，在家就能做出餐厅级别的石斑鱼。

食材清单

主料 石斑鱼一条 约 600 到 800 克

清蒸配料 生姜 大葱 蒸鱼豉油 食用油 少许盐

红烧配料 生姜 大蒜 葱段 生抽 老抽 料酒 白糖 清水 盐

可选辅料 红椒丝点缀

食材预处理

第一步 宰杀清理石斑鱼，刮干净鱼鳞，去除鱼鳃，剖开鱼腹撕掉里面黑色内膜，刮除鱼身表面黏液，这一步是去腥核心

第二步 清水冲洗干净，在鱼身两面划斜刀，方便入味受热均匀

第三步 用少许盐、姜片、料酒里外抹匀，静置腌制 10 分钟，之后用清水稍微冲一下，避免成品过咸

做法一 清蒸石斑鱼

第一步 盘底铺姜片和葱段，把石斑鱼放在葱姜上面，鱼身再摆放几片姜

第二步 蒸锅加水，大火烧到水完全沸腾之后再放入鱼盘，一定要水开上锅

第三步 大火蒸 8 到 12 分钟，一斤左右石斑鱼蒸 10 分钟最合适，鱼越大时间适当延长，但是不建议超过 15 分钟

第四步 蒸好之后把盘里面蒸出来的腥水全部倒掉，这一步不能省略，原水腥味很重

第五步 铺上新的葱丝红椒丝，烧热食用油浇在葱丝上激出香味，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，清蒸石斑鱼完成

做法二 红烧石斑鱼

第一步 处理好的石斑鱼用厨房纸吸干表面水分，这样煎鱼的时候不容易破皮溅油

第二步 平底锅倒油，下入姜片，把石斑鱼两面煎至金黄定型

第三步 放入蒜粒葱段爆香，倒入料酒、生抽、少量老抽、一点点白糖，加入没过鱼身一半的清水

第四步 中小火焖煮 10 分钟，期间可以把汤汁反复浇在鱼身上，最后大火收浓汤汁，加盐调味出锅

关键操作对照表

补充要点

石斑鱼属于海鱼，本身自带咸鲜，调味不要过重，避免盖住本身海鲜清甜

如果是冷冻石斑鱼，需要提前放冰箱冷藏缓慢解冻，不要常温解冻，防止肉质松散鲜味流失

除了这两种做法，还可以做石斑鱼汤，煎鱼之后加开水熬煮，汤色奶白，适合老人小孩

【常见问题】

问题 1 石斑鱼家常做法教程里面蒸完鱼肉发柴是什么原因

回答 1 石斑鱼家常做法教程里蒸完鱼肉发柴，大多是蒸制时间过长，石斑鱼肉厚但是不耐久蒸，严格控制水开之后的蒸制时长，就能避免石斑鱼肉质变老发柴

问题 2 石斑鱼家常做法教程可以做香煎吗

回答 2 石斑鱼家常做法教程也可以做香煎，吸干水分之后中小火慢煎，外皮焦香，但是石斑鱼价格偏高，大部分家庭优先选择清蒸石斑鱼，保留原味

问题 3 石斑鱼家常做法教程冷冻石斑鱼能做吗

回答 3 石斑鱼家常做法教程支持冷冻石斑鱼制作，但是要冷藏缓慢解冻，解冻之后如果鱼肉已经松散，就不适合清蒸，更适合红烧石斑鱼

问题 4 石斑鱼家常做法教程适合孕妇吃吗

回答 4 石斑鱼家常做法教程推荐清蒸版本，调味清淡刺少，但是食用前建议结合自身情况咨询专业人士，过敏体质人群不适合食用石斑鱼

【免责申明】

本文仅作为家庭烹饪参考，石斑鱼属于海产鱼类，海鲜过敏人群请勿食用，食材需要彻底做熟，选购注意新鲜度，食用之后如果身体不适请及时就医。