茄子全素馅饺子核心要点是先给茄子杀水去多余汁水，搭配粉丝鸡蛋或者香菇这类素配料，调好素馅之后包制水煮，成品软嫩鲜香，没有肉馅的厚重感，很多人做这款素饺子失败，主要是茄子水分太大，包的时候出水塌馅，煮完之后饺子破皮，还有馅料发柴味道寡淡，茄子本身孔隙多，生茄子直接拌馅会持续渗水，所以预处理是整道做法最关键的一步，这款饺子属于纯素餐，适合素食人群，也适合想吃清淡主食的家庭，调馅的时候用油先锁住茄子水分，能大幅改善出水问题。

食材准备清单

主料 长茄子 2 根 饺子皮适量

素馅配料 鸡蛋 2 个 干粉丝 1 把 干香菇 6 朵 小葱 生姜

调味 食盐 生抽 蚝油 十三香 香油 食用油 少许白糖

可选搭配 木耳 豆腐干

基础版本和升级版本对比表格

版本 馅料搭配 风味特点

基础家常版 茄子加鸡蛋粉丝 清爽简单，食材容易采购

升级鲜香版 茄子加鸡蛋粉丝香菇木耳 香味更浓，口感层次丰富

详细制作步骤

第一步 处理茄子，茄子清洗之后去皮或者保留薄皮都可以，擦成细丝或者切成小丁，放入大碗，撒上食盐抓拌均匀，静置十五分钟杀出水分，之后用力攥干茄子里面的汁水，这一步一定要充分挤干，是防止煮饺子爆馅的核心

第二步 准备其他配料，鸡蛋打散，热锅少油炒熟，炒成鸡蛋碎放凉备用，干粉丝用温水泡软，切碎，干香菇泡发之后切小丁，葱姜切末备用

第三步 拌制素馅，把攥干的茄子丁放进盆里，先倒入一部分食用油翻拌，用油包裹茄子锁住水分，接着加入放凉的鸡蛋碎粉丝香菇丁葱姜末，放入生抽蚝油十三香少许白糖香油，顺着同一个方向搅拌均匀，尝一下咸淡，因为茄子杀水已经带盐，加盐的时候要少量，避免过咸

第四步 包饺子，取饺子皮，放入适量素馅，不要放太满，素馅比较松散，填多之后很容易挤出来，按自己习惯捏合封口，全部包好之后可以撒干粉防粘，避免饺子互相粘连

第五步 煮饺子，大锅烧水，水沸腾之后下入饺子，轻轻推动防止沉底粘锅底，水再次沸腾之后点两到三次凉水，等到饺子全部浮起，茄子馅料熟透就可以捞出，素馅比肉馅熟得更快，不要长时间久煮，防止破皮

关键实操技巧

茄子杀水之后一定要挤干，挤出来的水不要倒进馅料里面

鸡蛋一定要放凉再拌馅，热鸡蛋会让茄子继续出水

如果喜欢口感更润，可以多加一点香油，但是不要加太多，不然吃起来腻

茄子全素馅本身比较松散，包的时候捏紧褶子，封口位置多按压一下

想做蒸饺版本也可以，水开上锅蒸八分钟，比水煮版本更不容易破皮

掌握这套茄子全素馅饺子做法，重点把控茄子杀水锁油，配料冷却拌馅，控制煮制时间，成品馅料鲜香不渗水，饺子完整不破皮，日常早餐晚餐都可以制作，还能根据喜好替换素配料，灵活调整风味。

【常见问题】

问题 1 茄子全素馅饺子做法里面茄子为什么要攥干水分

回答 1 茄子全素馅饺子做法里面茄子攥干水分，是因为茄子本身含水量很高，不挤干拌馅之后会持续渗水，包的时候塌馅，煮饺子的时候容易爆皮漏馅

问题 2 茄子全素馅饺子做法里面可以不放鸡蛋吗

回答 2 茄子全素馅饺子做法里面可以不放鸡蛋，换成豆腐干或者木耳，依然是纯素馅料，只是少了鸡蛋的香润口感，整体风味会偏清淡

问题 3 茄子全素馅饺子做法里面煮饺子要点几次凉水

回答 3 茄子全素馅饺子做法里面水煮一般点两到三次凉水就可以，素馅成熟速度快，久煮容易把饺子皮煮烂，茄子馅料也会软烂过度

问题 4 茄子全素馅饺子做法里面拌馅为什么要先用油拌茄子

回答 4 茄子全素馅饺子做法里面先用油拌茄子，是用油膜包裹茄子丁，锁住内部残余水分，后续加调味之后不容易继续出水，提升馅料稳定性

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，食材分量和调味咸淡可以根据个人口味调整，不构成专业面点标准，有相关食材过敏人群请留意配料成分。