老醋菠菜是经典凉拌素菜，核心特点是酸香浓郁，菠菜软嫩带脆感，老醋的醇厚酸味搭配蒜香调味，解腻开胃，非常适合佐餐或者夏天食用，很多人做老醋菠菜发涩发黄，主要是菠菜焯水时间过长，或者焯水没有去除草酸，调味醋汁比例失衡，制作重点是菠菜快速焯水过凉，挤干多余水分，再调配老醋酱汁拌匀，菠菜本身草酸含量偏高，焯水这一步不能省略，既能去除涩味，也能让菠菜颜色保持翠绿，老醋菠菜可以搭配花生米，增加香脆口感，丰富整道菜层次。

食材准备

主料 新鲜菠菜 400 克

辅料 花生米一把 大蒜 5 瓣

调料 老醋 生抽 食盐 白糖 香油 少许辣椒油可选

前期预处理

1 菠菜逐根摘洗，去掉老根黄叶，冲洗干净，分成大小均匀的段

2 大蒜剁成蒜末，花生米提前小火炒熟或者烤箱烤熟，放凉备用

3 准备一盆凉开水，焯水之后用来降温

详细制作步骤

1 烧大锅清水，水烧开之后加一小勺盐和几滴食用油，下入菠菜，焯水 30 秒到 1 分钟，看到菠菜全部塌软立刻捞出

2 捞出菠菜马上放进凉开水里面过凉，充分降温之后捞出，用手轻轻挤掉菠菜里面多余水分，这一步是老醋菠菜口感清爽不水塌的关键

3 调老醋酱汁，碗里放入蒜末，加入老醋 生抽 白糖 盐 香油，喜欢辣味可以加辣椒油，搅拌均匀，尝一下酸甜咸度，按需调整

4 挤干水的菠菜装盘，撒上放凉的熟花生米，把调好的老醋酱汁淋上去

5 食用之前充分翻拌均匀，静置 3 到 5 分钟让菠菜吸收醋汁味道，就可以上桌

关键技巧对照表

风味调整说明

喜欢酸口可以增加老醋用量，喜欢清淡就减少生抽，血糖偏高人群可以去掉白糖，只保留老醋本身酸味，花生米一定要完全放凉再拌，热花生米拌入老醋菠菜会让菠菜变软，失去脆感，菠菜现拌现吃口感最佳，长时间浸泡菠菜会出水变软。

【常见问题】

问题 1 老醋菠菜焯水为什么会发涩

回答 1 老醋菠菜发涩是草酸没有去除，做老醋菠菜一定要开水短时间焯水，去掉草酸之后老醋菠菜就不会有涩口的感觉

问题 2 老醋菠菜可以提前拌好吗

回答 2 老醋菠菜不建议提前很久拌好，提前拌好老醋菠菜会持续出水，口感软塌，最好临上桌再淋酱汁拌匀

问题 3 老醋菠菜不放花生米可以吗

回答 3 老醋菠菜可以不放花生米，纯素版本老醋菠菜清爽简单，只是缺少香脆口感，适合不吃坚果的人群

问题 4 老醋菠菜用普通米醋行不行

回答 4 老醋菠菜优先选用老醋，老醋酸味醇厚，如果临时没有老醋，也可以用米醋替代，但是老醋菠菜的风味会和原版有差别

【免责申明】

本内容仅为老醋菠菜家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，对菠菜或者花生过敏人群请避开相关配料，烹饪注意用火安全，因个人操作不当造成的问题本内容不承担相关责任。